KAHVE ÇEKİRDEĞİNDE DEVR-İ ALEM (1)

“Her seherde besmeleyle açılır dükkânımız
Hazret-i Şeyh Şâzilî'dir pirimiz üstadımız”
(Kahveci Duası)
Kahve çekirdeğinde devr-i âlem dsahin Nisan 2007 yalıkavak
17. yahut 18. yaşlarında bir İngiliz kız “Orta şekerli ” diye yanıtlıyor arzusunu soran garsonu. Kusursuz bir incelikle söylüyor kız talebini “Türkish Qahve, cehennem kadar sıcak, şeytan kadar kara, melek kadar saf ve aşk kadar tatlı”.

Garson şaşkın ve büyülenmiş ! “ Espiresso, Dekaf, Lungo, Ristiretto, Maçiyato, Kappuçino, Kafe Latey, Kafe Moka, Kafe Amerikano, Kafe Vién, Filter Kafi, yoksam Neskahve mi isteyip duru bu sarı kız!” Öyle ki, kahvenin anavatanı neresidir diye sorsanız “Brezilya” diyecek kadar odaklanmış kızın iki dudağının arasından çıkacak “kahve “ nefesine. Bir büyüleyici söz, bir sembol, beş duyuyu uyaran bir nefs meyvesinin, adını tüketildiği mekânlara veren bilinen ilk keyif verici meyvenin kavrulmuş ve takiben haşlanarak alınmış öz’ünü istiyor kız, telve tadının ağzında bıraktığı râyihayı da tanıdığını düşünüyorum..

Öğleden sonra geleceği mâlum, coşkun, köpüklerle bezeli hem de kıpır kıpır, zeybek oynayan denizimize hazırlık yapmaktadır dingin sabah güneşi. Rüzgâr yasemin kokusu taşımaktadır karşı kıyının bahçelerinden. Bir de “Grik Kafi” esintisi getirmiş denizden kız ki değme gitsin yakışıklı palikaryanın pancar motorlu piyadesinin keyfine! . Beli! Kız Kos’tan bu sabah inmiş. Frappe tadında henüz.

Yalı kavak sahili ve buraya sakil duran, “karıncaların bile kıyıda su içebileceği kadar durgun” boncuk mavisi renk cümbüşü deniz alabildiğine serili önümüzde. Sanki kahve olmasa; genç kız anlamayacak derin maviye baktığını. Sanki kiraz dudaklı bu genç, o kahverengi, türüm türüm buharlaşan koku olmasa, algılayamayacak karşı kıyılar ve buraları arasındaki derinliği. Pembe, narin, hafif üşümüş ve, tavşan gibi tedirgin titreşen, çilli, Avrupai burun deliklerine doğru bir ürperti yayılıyor gencin, üst dudağındaki sarı tüyler depreşiyor; sanki kahve zaten masadaymış ve koku etrafa yayılmış gibi uyanmakta, titremekte sabah serinliğinde. Belli ki kahvenin serüveni’nin ve getirdiği oryantal damak tadının peşine takılmış aslında ve belli ki o doku’nun anlamını tercüme etmeye yürekten rıza gösterecek anlatılırsa. Tıpkı 1968’li yıllarda annesinin takıldığı Anadolu serüveni gibi…Mevsim veda ediyor Balıkçı’nın mavi semalarına, o’nun mavi yolculuk yazına giriyoruz.

Kısa kayıtlı tarihe parantez içi bir tırnak açarak pek çok yazıya, kitaba konu olmuş bu maddenin bağımlılarının mekânlarını, artık emeklilerin ve işsizlerin, berduşların ve başıbozukların yeri olarak görülse de, Bodrum havasına uygun “Süper layt” bir makalede yazlıkçı misafir okuyuculara, naçizane, anlatacağım. Çünkü, günümüzde, benim burada ucundan değineceğim kahvehaneler sokak aralarında ve uzak semtlerde, minik dağ köylerinde, yöre sakinlerinin gittiği yerler haline gelmiş ve müşterilerinin çoğunluğunu da orta yaşlı ve emekli insanlar oluşturmakta olsa bile, çoğu insan için hâlâ bir törensellik içerir kahveye gitmek, kahve içmek. Bodrumda da hâlâ öyledir kış mevsiminde.

Kendimi çarşıyla ev, kamusal yaşamla özel yaşam alanı arasında bir işlev sahibi olan, herhangi bir mahalle kahvesi, robe de chambre (röpdöşambır) ile bile gidilen 30’ lu yıllar kahvehaneleri, hemşeri kahvesi, semai, karagöz, meddah kahvesi, külhanbeylerin ve kabadayıların ceplerinde taşıdıkları ucuna mantar sokulmuş hançerleri olmadan girmedikleri esrarkeş ve kumar kahvelerinden birisi, okumuşların devam ettiği kıraathanelerden birisi ya da bir çınar altı kahvesi, bir aşık kahvehanesi, esnaf kahvehanesi, garipler kahvehanesi, amele kahvehanesi, padişah yasaklarına rağmen gizlice faaliyet gösteren koltuk kahvehanelerinden birisi, bir kır kahvehanesi, köy kahvehanesi, kuşçu kahvehanesi, lonca kahvehanesi, haber saat¬lerinde mahalle halkının cemil cümle doluştuğu bir radyolu kahve, park kahvehanesi, Rum, İranlı, Ermeni müdavimlerin kahvesi, horozcu kahvehanesi, sahil kahvehanesi, günlük gazete, kitap, şiir okunan büyük bir kıraathane, pehlivan kahvehanesi, sabahçı kahvehanesi, Yeniçeri kahvehanesi, hatta Erol Taş Kahvehanesi ve hatta ömrü iki gün süren eşcinsel kahvehanesinde (bkz. 2007 Nisan-Bursa haberleri) ve ya Çorlulu Ali Paşa Medresesi, Pierre Lotti Kahvehanesi, Hayal Kahvehanesi ve ya Gümüşlük Eklisia tepesinde, Salah Birsel, Çetin Altan, Erol Çınar, Hulusi Üstün, Deniz Gürsoy, Serdar Turgut, Nehar Tüblek, Ahmet Hakan, Can Akıncı, Mansur Forutan, Selahattin Duman, Engin Ardıç gibi kalem erbapları, ve kahve sever diğer şahsiyetler arasında Can Yücel ile aynı masada, belki de Yalı kavak belediye çay bahçesinde, kahve ve rom yudumlarken ve memleketi kurtarırken hissediyorum..öyle ya? Bir de çevrede sair ekran efradı ve rehber insan türü örnekleri bolca var iken, ve ufaktan hafta sonları kaçamaklarına mekan olan bu yerdeyken tüm bunları hissetmemek racona sığmaz!

Mevsim Nisan. Sapsarı bir Bodrum var burada. Egemen renk Van Gogh’un buğday başağını taşıyor gerçek aleme.

Yüksel Özcan “Kahve kelimesine dilbilim yönünden anlam kazandıran Türkçe’de “Türk kahvesi” diye anlatmak gerekiyor demek ki kahve isterken, şu günlerde” diye neş’eyle beni uyandırıyor şaşkın dalgınlığımdan, o da fark etmiş garson ve kız arasındaki kısa diyalogun bende yarattığı şaşkınlığı. İki yıldır kahve ve kahvehanelerin gereğini tartışırız onunla gizliden gizliye. Çekişiriz, kahvehanelerin toplumsal işlevini atışır dururuz. O bir kahvehane müdavimi, bir halk erbabı, bir irfan mektebi hocası, kahvehane gibi elektrikli ortamlarda faz ve nötr dengesini kurabilen bir bilirkişidir. Ben, ise kahvehane toplumundan gönüllü soyutlanmış masa başı emekli vatandaş tavrında. Kahvemizden aldığımız her yudum arasında sohbetimiz ilerliyor. Anlatmaya başlıyor neden kahve’nin yanında bir bardak suyun mutlaka gelmesi gerektiğini ve sürdürüyor..” kahveyi biz tanıttık batılılara, biliyor musun? Osmanlı orduları Viyana kapısından dönerken, bir tercüman ücretini alamayınca orduyla gelen kahve torbalarını istemiş ve bunları sermaye yaparak Viyana’da ilk kahveyi açmıştır..”

Ortaçağdan itibaren yaklaşık 500 yıl süresince, makilik ve her daim yeşil ağacın bu meyveleri olgunlaşmadan koparılır, kurutulur, ateşte pişirilir ve öğütülüp bir tür “ekmek-peksimet” yapılırmış. Uzun yolculuklarda temel katık niyetine kullanılması akla yatkın, tıpkı Türk boylarının at sağrısında sakladıkları pastırma ya da kavurma gibi düşünülebilir! Bir söylenceye göre tekke sürgünü ve dağlara sığınan bir derviş ( bir başka tarihçiye göre bu derviş 1418 yılında vefat ettiği bilinen ve günümüzde ve yakın geçmişte kahvecilerin piri olarak anılıp adına hayır duaları olan Mokka kentinin şeyhi Ali Bin Ömer El-Şâzilî’dir ) sürgün gittiği dağlarda aç kalınca kahve tanelerini kaynatarak suyunu içtiğini anlatmıştır. Onu ziyaret eden müritler de uzun süreler bu madde ile karın doyurmuşlardır. Günümüzde uyuz olarak adlandırdığımız salgına yakalanan sürgünler bu hastalıktan kahve sayesinde kurtulduklarını anlatmışlardır. Bu efsaneler yayıldıkça Mokka kentinde kahve içimi artar.

Bir başka söylenceye göre ise kahve ile kahpe kelimeleri arasında ilişki vardır ve bu ilişki şöyle izah edilir : “Geçmiş zamanlarda Yemen vilayetinde bir fahişe kadın yaşarda. Ergen yaştan ölene kadar utanç verici şeyler yaptı ve öyle öldü; ölüsünün yıkanıp kefenlenmesi din âlimleri ve halk arasında tartışmalara yol açtı. İslami şeraite uygun şekilde yıkanıp kefenlenmesi kabul edilmemişti. Bunun üzerine Hıristiyan mezarlığına defnedilmiş; ancak onlar da kabul etmeyip cesedi mezardan çıkarıp atmışlardı; bir şeyh bunu görünce hemen bir derviş göndererek cesedi tekkesine getirtip şeriat hükümlerine uygun gömülmesini sağlamıştı. Bir süre sonra, fahişelik yaptığı bilinen bu kadının mezarında, cinsel organına denk gelen noktada bir ağaç bitmişti. Bu ağacın meyvesini kaynatıp suyunu içen şeyh bir gün bir müridine bu meyveyi pişirmesini ama pişirirken taşırmamasını tembih etmiş. Dikkatsizlik eden derviş suyu taşırınca şeyh bulunduğu yerden ‘Eyvah, zengin fakir, kadın, erkek herkesin tiryakiliğine sebep oldun’ diye bağırmış” O günden beri kahveye kahpe yemişi denildiği ve kahve meyvesinin de vajinayı hatırlattığı söylenir.

Bunların dışında bir doğuş öyküsü daha var kahvenin. Etiyopya’da çobanlık yapan Khaldi adlı köylü keçilerinin bazı yemişleri yedikten sonra canlandığını, günün her dakikası oraya buraya zıpladıklarını fark etmiş. Bunun üzerine bu yemişlerden kendisi de tatmış ve kendini daha dinç hissetmiş. Yöredeki kiliseye gidip durumu anlatmış. Meyveyi bulup tadan papazlar da artık bunu kullanmaya başlamış. Kahvenin keçilere yaptığı etkinin kısa sürede farkına varan diğer insanlar, çekirdekleri toplayıp kullanmaya başlamışlar. Bununla birlikte, olgunlaşmış kırmızı renkli meyvelerin toplanıp içlerindeki tohumlarının yenip içilebilecek hale gelmesi için gerekli yöntemlerin keşfedilmesi uzun yıllarda dayanır. Keşfi ile ilgili rivayetler değişse de, bütün tarihçiler, kahvenin dünyaya yayıldığı nokta olan Yemen'e Habeşistan'dan (Etiyopya)gelmiş olduğunda birleşiyorlar. Bilimsel adı “coffea” olup kökboyasıgiller familyasındandır. Derler ki Etiyopya’lılar 1250-1600 yılları arasında Arabistan’ı işgal ettiklerinde bu bitkiyi Arabistan’a taşıyıp Yemen’in dağlık bölgelerine dikmişler. Arabistan Kahvesi en önemli türdür. O tarihten beridir İstanbul’dan Hindistan’a, Avrupa’ya, Kuzey Afrika'ya ve Doğu Akdeniz'e kadar her yerde yöresel farklılıklar gösteren pişirim şekilleriyle kahve içilir. İslam'ın gittiği her yere kahve de gider. Bir bakire çekirdektir o. Artık Kahve yasta da vardır, sevinçte de, coşkuda da ..kahve sanki can olmuştur, kahve sanki kan..Sủfi dervişler zikir ayinlerini geceleri sürdürebilmek için içmektedir onu ve İslam’ın şarabıdır artık kahve suyu.

16. yüzyılın başlarında Mısır ve Hicaz’ın fethedilmesinden sonra, kahve Yemen yoluyla Habeşistan valisi Özdemir Paşa tarafından Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) getirilmiş ülkemize. Kısa sürede saray ve konaklarda yaygınlaşmış, sarayda “Kahvecibaşına” bağlı kahveciler teşkilatı oluşturulmuştur. Kahve sunumu bir ritüel haline gelmiştir. Kanuninin saltanat yıllarında kahve içme alışkanlığı halk arasında da yayılır. İnsanımızın günlük yaşamında önemli yer tutan kahvehane (kıraathane) kültürünü yaratan Kahve meyvesinin mucizelerini (tarihçi Peçevi’den öğrendiğimize göre) 1554-1555 yılları arasında, şehri İstanbul’un ticaret merkezlerinden birisi olan Tahtakale semtinde, Halepli Hakim ve Şamlı Şems adında iki Osmanlı tüccar tarafından açılan “Kahvehane” ile öğrenmeye başlar Anadolu insanı. Azınlıklar arasında fark gözetmeyen yönetim geleneğinin sürdüğü dönemlerde Türk kahvehaneleri fukaranın kahvelere tertemiz kıyafetlerle gelmiş olan şahısların yanına gelip kürsülere kurulabildiği, ter kokanla Fransız parfümü kokanın diz dize oturabildiği büyüleyici yerlerdir. Türk kahvelerinde yabancılara terbiye dışı hiçbir davranışta bulunulmaz. Seyyah Avrupalılar ilk kaynaklarında kahveden ve kahvehanelerden küçümseyerek ve alay ederek bahsetmişlerdir. Venedik elçisi 1585’te gittiği bir bir kahvehaneyi şöyle tasvir eder. “Bu insanların hepsi pis kıyafetli, işsiz ve güçsüzdürler. Boşu boşuna, hep bir arada otururlar. Her yerde ‘kavee’ adını verdikleri bir tohumdan elde edilmiş ve olabildiğince pişirilen kara bir sıvı içerler.” Tabii dir ki Padişahları tahttan indiren, tahta çıkaran, toplumun büyük bir kesimini yönlendirme gücüne sahip ve bilmeyenin ‘başıbozuklar’ olarak tanımladığı bu grupların son derece önemli bir toplumsal güç oluşturdukları bilinmemektedir Avrupalı gözlemci tarafından.

O dönemde keyif verici özelliğinin yanı sıra halk hekimliğinde kullanımı da yaygındır. Uzun yıllardır dinlendirici bir içecek olarak kullanılmakla beraber ateşli hastalıklar, romatizma, mide bu¬lantısı, ishal, böbrek taşı tedavisinde de, uyku ve zihin açıcı, baş ağrısı ve zehirlenmelerde, dolama çıkmış parmakların antibiyotik tedavisinde kullanıldığı, nefes açtığı, balgama ve öksürüğe iyi geldiği, sindi¬rimi kolaylaştırıp mideye kuvvet verdiği, aç iken içildiğinde tok tuttuğu bilinmektedir. Kahvehanelerin açılmasıyla beraber günümüzde hayal bile edemeyeceğimiz bir sosyal hayat ve sosyal yardım¬laşmanın oluştuğu görülmekte. Halk edebiyatının ürünlerinde motif olmuş kahveye birçok türküde, manide, şiirde, hikâyede, atasözünde, deyimde ve efsanede rastlamak mümkün. Kahvehaneler çoğu zaman “irfan mektepleri” olmuş; şair, yazar, edip, aşık, meddah ve daha pek çok sanat ve fikir erbabının toplandıkları ve sanatlarını icra ettikleri, her sınıftan fikir ve din adamlarının dinlendiği, mekansal bir olgu olarak karındaşlık, hemşerilik, eğitim, iş merkezi, siyasi tartışmalar içeren, hükümetler kurulan, hükümetler devrilen, bakanlar değiştirilen, cumhurbaşkanları seçilen, vaka-i hâyriye sırasında ve sonrasında Yeniçerilerin toplanma ve buluşma mekanları olmuş, ayrıca tavla, bilardo, satranç, dama, bezik, tevkif, nezere, hoşkin, ihale, sıfır (elli bir), mükerrer, elli iki, fitil, domino, konken, maça kızı, batak, okey, yüz bir, king, banko, dama, pişti, parfe, satranç ve aznif oynanan, kömür ateşinde kahve pişirilen, bağcılar kahvesi, kuşçular kahvesi, horozcular kahvesi, cambazlar kahvesi, inşaatçılar kahvesi, gençlerin kahvesi, entelektüel, yaşlıların takıldığı kahveler gibi değişik meslek ve yaş gruplarının devam ettiği, herkesin nereye oturacağını bildiği yerlerdir buralar. Futbol maçlarının konuşulduğu, takıma göre gruplaşılan, sıra dışı insanların boş vakit değerlendirme biçimlerine göre örgütlendiği ve konuştuğu yerler olabilen, eşkıyanın, ajanların ve hatta Kurtuluş savaşı sırasında direnişçilerin örgütlenme mekanlarıdır. Duvarda olayların tebeşirle yazılıp silinerek kayıt edildiği bir küçük kara tahta bulunurdu. Kör ve sağır olanlar arkadaşların yardımıyla bu kara tahtalar başında aydınlatılırdı.

Kahvenin içildiği mekanlarda olan bitenler bu “müptela” eden meyvenin başına dertler de açar. Çünkü, yöneticiler yönettikleri insanların eleştirilerine tahammül edememektedirler. Dedi kodu modern dönem öncesi toplumsal ilişkilerde en önemli iletişim aracı olmuştur. Kahvehane sohbetleri “fısıltı gazetelerinde” yayınlanarak bir çeşit medya görevi görmüştür. Hatırlayın daha 80’li yıllarda 3 kişinin bir araya gelmesi örgüt kurmakla eşdeğer sayılabilirdi. Kahvehanelerin işlevi bu şekilde genişleyince dindarlar kahvehanelerin fesat yuvaları olduğunu yayarlar çevreye. Kahveye giden artınca camiye giden azalmıştır. Tabii insanların davranış ve konuşmalarına sınırlamalar hatta bazen cezalandırmalar getiren jurnal ve fişlemeler hiçbir dönemde hoş karşılanmamış ve insanları daima ürkütmüştür. İlginç olan ise Osmanlının son döneminde jurnal kayıtlarının çoğunun kahveciler tarafından tutulmuş olduğu gerçeğidir.Pek çok kahvehane sahibi kahvehanesinde konuşulanları “teşkilata” rapor etmiştir. III. Selim dönemine ait şu ferman devletin kahve ve kahvehanelere karşı tavrını sergiler “Fesât ve şeytan ruhlu takımının icat edip yaydıkları, ahmaklar ve ve eblehlerin sonuçlarını hesap edemedikleri yalan ve uydurmaları kahvehânelerde ve berber dükkânlarında ortaya çıkmakta ve üzerlerine vazife olmamasına rağmen Devleti eleştirmeye cesaret edebildikleri ihbâr olunduğundan dolayı, her kim ki kahve ve berber dükkânlarında ve diğer dükkanlarda ve halkın toplandığı yerlerde ve devlet dairelerinde ve hademe ve katipler arasında vazîfesi olmayan devlet işlerine dâir söz söylemeye cesâret eder ise, yanında bulunanlarla beraber yakalanıp ve diğerlerine ibret için cezalandırılıp ve bu politikanın uygulanması için hafiyeler ve tebdili kıyafet olduğu bilinmeyen görevliler tayin olunsun” .

Birçok padişah (3. Murat, 4. Murat, 1. İbrahim vd. ) kahvehaneleri yasaklamaya çabalamışlarsa da bir süre sonra kahvehaneler yeniden açılmaktadır. Çünkü kahvehaneler insanların, camilerin dışında aradığı sosyal hayatı yaşayabilecekleri tek kurumdu ve bu nedenle Türk toplumu kahvehanelerden asla vazgeçmedi. Sosyalleşmenin kısıtlı olduğu toplumlarda yarenlik, işsizlik, açlık, doyum, velhasıl insanı gerektiren her şey içeren bir başka mekan tanıdınız mı kültür dağarcığınızda? Baharat yollarından doğudan batıya durmaksızın taşınan baharatlardan da daha değerli bir maddenin yarattığı bir mekandır kahvehane. Dünyanın petrolden sonra en çok işlem gören metaı olan yasemin kokulu kahve çekirdeği başarıyor işte tüm bunları. Aslen, güzellikleri bugünden fazla olan geçmişe özlem, anıları bugüne taşımak geleceğimizi şekillendirmeye yarayacaktır. Bu bir vefa örneğidir, kültür birikiminin özümsenmesidir. Hayaller ise ancak kültür birikimimizin yeniden keşfi ile gerçekleşebilir. Hani derler ya verdiğin her kuruş vergi sana yol su ve elektrik olarak dönecek! Bu benzetmede de Yemen’den yola çıkan kahve “ espresso, latte, starbucks, moccona, mocca, jacobs” vs olarak dönüyor ülkemize. Evlatlarımız artık annelerinin ve anneannelerinin ve de gelin adayı kızların yaptığı geleneksel Türk kahvelerini tanımıyor. Kahve ile beraber kültürünü de yitirdiklerinin farkına varmıyorlar. Ama 17. yaşında bir İngiliz kız o geçmişin peşine düşüyor Yalı kavakta. Kahve müdavimi pir Özcan’ınki ise kahvehaneden yükselen bir bilge ses “Kahveye ismini veren Osmanlıların torunları, nasıldır ki dünyaya hediyeleri olan bir cennet meyvesini tanımlamak için “Türk kahvesi” gibi bir sıfat bulmaya ihtiyaç hissetsin? Velev ki o kahve kendi adına mekan ve bir kültür hazinesi oluşturan nadir maddelerden birisi olsun.

BİTMEDİ

AKDENİZ VE AVRUPADA VE ABD ‘de KAHVE İÇME ALIŞKANLIĞI